日本料理とワインの関係について真剣に取り組んだのは、修業時代も後半に差し掛かってきた頃でした。ある時から「今日はワインを飲むお客様が多かったね」と話すことが増えたんです。お昼に、グラスシャンパンはありますか？と聞かれることも増えました。その頃から、日本料理が世界に出た場合、合わせる飲み物として日本酒とワインは選択肢として同じ土俵に立つことになるだろうと、だから日本酒と同じようにワインについて知っておく必要があると感じていました。

いま、お店で出す白ワインは、シャルドネ品種のものが多いですね。樽香が強すぎたり、甘味が強いものは、日本料理のだしに代表される繊細な香りを覆ってしまうことがありますが、エレガントなタイプのシャルドネは、魚介との相性がいいためよく使います。

今回は「日本のお酒（ワイン）」というテーマだったので、北の方のワインで、シャルドネ品種のものをと選びました。奥尻島で作られているワインです。まだ樹齢も若く、ブドウの味わいも「ふくよか」というよりも「若々しい」という印象です。エレガントな中に塩味（えんみ）やリンゴのようなフレーバーがあるのも特徴。キリッと冷やして飲みたい一本ですね。

そのあたりを踏まえて、今回は旨味と柑橘の酸を軸に合わせました。ワインに海を感じるフレーバーがあるので、魚介の旨味と香りを合わせます。そこに「すだち」の上品な酸を加えることで、魚介の生臭さが抑えられ、上品な柑橘の香りがワインと料理をつなぎます。

「奥尻 シャルドネ」には魚介の旨味を合わせたいですね。塩味と、みずみずしい酸がありますので、魚介の旨味を合わせることで、ワインに膨らみを与えます。

鯛の蒸し物は塩をふる、お湯をかけて霜降りにする、日本酒をふりかける、と3つの下ごしらえで魚の臭みを抜いています。脂が乗っている鯛でしたら、少し塩を強めにふってもいいでしょう。逆に鮮度のいい鯛が手に入った時には、塩や日本酒の量を気持ち控えめにして、素材の味を十分に引き出すことを意識してもいいかもしれません。

すだちは柑橘の中でも、最も上品な酸を持っていると思います。角の取れた、香り豊かなすだちは鯛ととてもいい相性です。ワインと魚をつなぐ役割も担ってくれますね。

平目とウニのお造りは、当店でもよく出しています。このミネラル感は奥尻島のシャルドネとぴったり合うのではと思います。

お店では、活け〆で1日寝かしたものを昆布締めにします。締める時間は、軽く重石をして1時間弱。切り身の状態を見て調整しています。塩を振って昆布締めにしても美味しいです。

この平目でウニを巻き、すだちの割り醤油でいただきます。こちらも考え方としては、1品目と同じく奥尻ワインのシャルドネが持つ塩味を海の幸と合わせ、柑橘の酸で繋げるという手法。それぞれ単体で食べてから合わせると、お互いが引き立てあっていることをお感じいただけると思います。

塩味ということのほかに、今回意識したのは「旨味のバランスをとる」ということです。

例えばボルドーなどで造られるフルボディの赤ワインに日本料理を合わせる時には、たれの量を増やし「強×強」でバランスをとるという手法もあります。今回は比較的華奢な印象のあるワインでしたので、強い旨味を合わせてバランスをとるという考えで作りました。