普段は、仕事が終わったらまずビールですね。帰りに、どこかへ寄って、何かを食べながら飲むのは焼酎が多いかな。休みの日にはワインや日本酒を飲みます。

日本酒を飲むときは、だいたい熱燗なんですよ。冷やだと飲み過ぎて翌日が辛いので（笑）。でも昨年、この「新政 亜麻猫スパーク」を人からいただいて、久しぶりに冷やの日本酒を飲みました。それがすごくおいしくて！ しゅわしゅわとした泡、そして日本酒では感じたことのない酸味の出方に、「今までの日本酒とは違うな」と感じました。数日かけて飲むのもまた楽しいお酒で、1日で飲みきれなくても、2日目、3日目でまた味が変わってくるんです。最初の酸味が、2～3日後にはリンゴのような果実の風味に変わっていくのも面白いですね。

とはいえ、お店では日本酒はお出ししていないんです。まだお客様に説明できるほど僕らは日本酒のことをわかっていないし、ワインだけでもう100種類を超えているから管理も大変。だから日本酒はプライベートで楽しんでいます。

お店では、まず自分が何を食べたいかで料理を決めて、それに旬の食材をどう合わせるかを考えます。その中で、例えば鴨だったらカオールのような土の香りをするようなものを合わせたらいいかな、などとワインとの相性を考えていきますね。ただもし、１本のワインでフランス料理のコースを通すのだとしたら、自分だったらシャンパンを選びます。前菜からメインまで、シャンパンならば合わないものはないでしょう。

「新政 亜麻猫スパーク」もシャンパンのような１本。この酸があるから、油分との相性もいいと思います。前菜からメインまで、最後まで１本で通せるお酒ですね。だから今回ご紹介する料理は、お店で出している料理を家庭用に簡単にアレンジしただけのものです。それで十分合いますから。

以前働いていた「小川軒」のスペシャリテのひとつに、キスのマリネがあります。今回作るのはそのアレンジですね。ポイントはエストラゴンの独特な香りです。

エストラゴンはクリームのような独特な香りがあり、お酢やクリームにとても合います。クリームシチューの味がまとまらないときに、ひとつまみ入れると、品のいい味わいになりますよ。

鮪はサクを買って、表面を焼きます。マヨネーズソースの材料は、市販のマヨネーズにカレー粉、ケッパー、ニンニク、大葉、ニンニク、エストラゴン。これをお湯でソース状まで伸ばして、冷まします。このマヨネーズソースを、ドレッシング状になるまでお湯で伸ばし、酢で〆た白身魚を大葉で包みこのドレッシングでマリネしてもおいしいです。

カレーの風味が全体をまとめ、エストラゴンの上品な香りが余韻に残ります。亜麻猫スパークリングの酸との相性もいいと思いますよ。

2品目の「鶏もも肉の白ワインビネガー煮」は、ランチでも出している定番をより簡単にアレンジしました。フライパンひとつでソースまでできて、野菜は茹でてオリーブオイルと和えただけというシンプルさです。ここでのポイントも、やはり白ワインビネガーの「酸」ですね。

鶏肉の皮目を、しっかり焼くのがポイント。皮目の方を全体の7分目まで、中火でじっくり火を入れていくイメージです。そうすると皮に焼き色がつき、ぱりっと仕上がります。裏返したら最後はクリームとバター、白ワインビネガーを入れて鶏肉に味を入れていきます。

僕は酸味が好きだから料理の酸を残すように仕上げますが、苦手な方はビネガーを煮詰めて甘味を引き出してもいいと思います。

フランス修業歴は、結構遅いんです。30歳を過ぎてから現地へ行ったので、どちらかというと日本で自分が得たものが、フランスでどれだけ通用するか確かめに行ったような感じがありました。

フランス滞在で得た経験といえば、なんと言っても食材でした。香りも味も、こんなに違うんだな、と。また、環境とか「空気」っていうんでしょうか、その圧倒的な違いも感じました。人間関係がさっぱりしているのも良かったですね。その違いを知れたのは大きな経験になりました。

でもフランス修業前後で自分の料理ががらっと変わるということはありませんでした。なんていうのかな、帰国したときは、自信がついたというより、ある意味「あとは自分でやるしかない」という覚悟が決まったような気持ちだったと思います。

いまのフランス料理は、日本料理の影響もあって、何かの食材に他の食材の香りをアンフュゼ（香りを移す）して軽く仕上げるものが多いような印象を受けますが、僕は魚料理にしてもブール・ブラン（白いバター）ソースや、ヴァン・ブラン（白ワイン）ソースを使います。ジビエにはフォワグラを使ったりソースに血を使ったりしますが、そこから生まれた独特のコクにボルドーやブルゴーニュのワインを合わせた時に、フランスという土地を強く感じます。ああいう美味しさが好きなんです。昔に比べて軽くはなっているとは思いますが、自分の作るのはそういう料理ですね。