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まずは黒豆を米の研ぎ汁に漬けて戻します。水分を含むと真ん丸の形から長細い球へと変ります。

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この時点で壊れたのや傷のあるものをはじいてしまってもいいのですが、結局は煮ないと食べられないので、一緒に茹でてしまいましょう。

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鍋に入れて水から火にかけ、沸くまでは中火よりやや細めの火で温度が上がってきたら火を細めます。この時に鉄鍋を使うと綺麗な黒色に発色します。\n

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料理屋では還元鉄を使いますが、黒くなくてもいいなら必要ありません。黒く発色させないと黒豆と言わないで「ぶどう豆」と言います。重曹を入れると早く柔らかくなります。

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火にかける時の注意は、躍らせるのは論外として急激な温度変化を与えない事です。強火で一気に沸点まで温度を上げたり、急激に冷ましたりすると、豆が収縮してしまいます。

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柔らかくなるまで茹でたら、一晩置いて冷まします。完全に冷めてから水にさらして、壊れた豆や破けたものを除きます。

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この時点で分けます。ふっくらと炊き上げるには時間がかかりますから壊れたものを一緒に炊くと蜜が濁ります。水で晒し壊れた豆を除いたら水気を切って蜜に漬けます

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蜜と言っても、和食に限らず料理人は砂糖を煮とかした水を蜜と言います。洋食ならシロップ、同じ意味です。1800ccに対して300ｇ程度の薄い蜜です。

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一気に濃い蜜に漬けると浸透圧で豆が締まります。一晩、蜜に漬けてから火にかけゆっくりと含ませます。半日～1日じっくりと含ませたら、また自然に冷まします。

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冷めたのを見計らって、砂糖を足します。砂糖と言っても、色々ありますがグラニューか白のザラメなどを使うとすっきりとした甘味の仕上がります。

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逆にザラメや三温糖などを使うと厚みのある甘味になります。この時に足すのは最初と同量ぐらいでいきます。これで都合、1800ccに対して600gの砂糖が入りました。

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この行程を、もう一度繰り返します。最終的には1800ccに対して900gの砂糖が入ったら、香り付けに好みのリキュールやブランデーを加え醤油を少々、垂らします。

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醤油でなくても、塩でも構いません。僅かな塩分は甘味を引き立てます。